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啤酒渾濁的原因

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釀造啤酒過程中出現渾濁的原因主要是大麥芽中蛋白質的分解。糖化過程中主要的物質變化有澱粉的分解、蛋白質的分解、糖的分解等,這些物質是構成我們啤酒的主要成份,在麥芽固有酶的作用下分解。
糖化過程澱粉的分解其實是麥芽分解過程中澱粉分解的一個斷續,但分解速度大大高於發芽時期。澱粉分解是糖化過程中最重要的酶促反應,澱粉分解是否徹底,這樣會影響啤酒的生產成本,還會關係到啤酒的質量.
再就是蛋白質的分解,同樣蛋白質的分解也是麥芽分解過程中的斷續,不同的時蛋白質分解主要是在發芽過程中進行,糖化過程中蛋白質分解主要起到了修飾作用.
這一係列過程能影響啤酒發酵及清透度,高分子蛋白質可以提度啤酒的圓潤性和適口性,增強啤酒的泡沫性能.高分子蛋白質過多也會降低啤酒的生物穩定性,導致啤酒的渾濁.
事實上,渾濁的啤酒也並非全都是壞的,相反,有些啤酒是因為特製而產生了渾濁。冷卻引起的渾濁沒有任何異味,啤酒溫度一上升即會完全消失。
酵母引起的渾濁,這種渾濁可能是故意為之,比如小麥啤酒;也可能是倒酒時過於粗心或是有沉積物、使用二次發酵法釀造的啤酒的瓶子晃動的結果。在小麥啤酒中,酵母可能會產生淡淡的發酵麵包的香味;在陳年二次發酵啤酒中,酵母有時會散發出輕微的泥土氣息。這些都應盡可能避免。盛放小麥啤酒的木桶在貯藏和運輸的過程中通常倒置,飲用時再翻過來,這樣一來,啤酒中酒會充滿酵母的香氣。
啤酒
啤酒過期或被腐敗菌汙染,放置時間長或處置不當的啤酒都會直接導致渾濁。另外很多啤酒的腐敗菌都會造成渾濁。不夠清潔的分接線路是乳酸菌和片球菌的滋生地,也是啤酒產生渾濁最常見的原因。
特製的渾濁啤酒,很多以大麥麥芽為原料的啤酒都要呈現清亮透明的特點,但很多小麥啤酒的一個普遍特色是有一定程度的渾濁。這還得追溯到中世紀時期。當時的啤酒分為兩大類,紅啤酒和白啤酒。白啤酒,顧名思義,除了指啤酒的顏色更淡之外,“白”也可能是指啤酒的渾濁。
總體來說,除非啤酒的風格要求一定的渾濁,否則所有的啤酒上桌時都應該是清涼透明的。當然,深色啤酒的渾濁有可能會被啤酒自身的顏色掩蓋。一般情況下,隻要目視沒有渾濁,就沒什麽大問題,可以放心喝!
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