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改善啤酒膠體穩定性的措施

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生產工藝的管理
1 、糖化工藝的管理
采用增濕粉碎工藝,粉碎後將麥皮和胚乳分開。麥汁煮沸必須達到一定煮沸強度(8% ~10%)及一定煮沸時間(90~ 100min),使麥汁中蛋白質與多酚二聚體充分結合形成絡合物析出,以改善啤酒膠體穩定性。酶隻有在最適溫度,最適pH值條件下才能發揮其最高活性,高分子蛋白質、澱粉才能得到充分降解。蛋白質隻有在接近其等電點時(4.7~5.1) 才容易凝聚析出。糖化醪pH值可以控製在5.4~5.6,麥汁煮沸前pH 值控製在5.1~5.3。
2、麥汁煮沸
啤酒生產過程中,麥汁強烈煮沸,某些凝固性的高分子蛋白質和-些蛋質多酚物質的複合物凝結而析出;在正常情況下,適當延長一些煮沸時間,有利於上述物質的析出,同時麥汁中形成多量的還原性物質(類黑素等),均有利於提高啤酒的非生物穩定性。對煮沸麥汁進行酸化處理,調整麥汁pH為5.2~5.3。煮沸開始後不要過早添加酒花,應先讓麥芽中的多酚物質與蛋白質充分反應,以提高酒花的利用率。
啤酒
3、濾酒
濾酒前的激冷很重要,可以促進混濁物質部分析出而除出。激冷的溫度可控製在啤酒的冰點之上、0℃以下。啤酒的冰點與原麥汁濃度和酒精的含量有關。濾酒的強度很重要,濾酒愈清,非生物穩定性愈高。濾酒時應防止吸氧,酒的輸送要均勻、緩慢;在發酵液過濾前,清酒罐用CO2 或N2備壓,以降低清酒內的溶解氧的含量,同時加強對酒液防氧化的保護作用。通常要求清酒內的溶解氧含量小於0.06mg/L。
4、運輸和貯藏
啤酒貯存溫度一般5~25℃,最適宜溫度為10~15℃,同時要避光,切忌曝曬。銷售原則是先進先出以盡量縮短貯存時間,這是解決啤酒膠體穩定性最有效、成本最低的方法。運輸應盡量減少啤酒的振動,減少振蕩對啤酒膠體穩定性帶來的影響。
啤酒生產過程中穩定劑的使用
在啤酒生產過程中,通過添加不同的啤酒穩定劑,如蛋白酶、釀造單寧、矽膠和PVPP等,可以提高啤酒的膠體穩定性。有些穩定劑可以單獨添加,也可以聯合使用,如矽膠製品和PVPP可以聯合使用。
1、蛋白分解酶
廣泛使用的是木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶等。它作用於含堿基氨基酸、亮氨酸和甘氨酸的肽鍵,通過水解,將大分子的敏感性蛋白分解成低分子的肽,以起到穩定啤酒的作用。生產中最常用的是木瓜蛋白酶,添加量一般10~40mg/kg
2、釀造單寧
釀造單寧能增強成品啤酒的抗老化能力,提高啤酒的膠體穩定性和口味穩定性。
3、活性吸附劑PVPP
PVPP (聚乙烯聚吡咯烷酮),能與多酚類物質的酚羥基之間形成極強的氧鍵,對造成啤酒酒體渾濁的多酚類物質有高度的選擇吸附特性,是一種具有較好經濟效益的啤酒澄清劑。
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